老面是什么?它的優劣性在哪里?

農人提神 2020-08-07 檢舉

常做、常吃純堿的包子、饅頭、花卷等發面食品的,一定對老面并不陌生。它以其瓷實的狀態,筋道的感受和“堿香”的味道,讓人喚起對兒時生活的回味,也與酵母等新型發型食品形成了鮮明的對比。只是現在已經很難真正找到運用這種方法做食品的了。即使有,也是“今古”搭配的,因為老面畢竟也有它的“劣性”。

老面是什么?它的優劣性在哪里?

老面是什么?它是怎樣的發酵?

老面是什么?老面即酵頭,在有些地方也叫面起子、面肥、酵子之類。它一般是指上次蒸饃時留下的一小塊面團(也可以自己制作,方法已有另述)。

老面是什么?它的優劣性在哪里?

由于它本身含有大量的酵母菌而作為菌種使用,在下次發面時將它捏碎用溫水浸泡,做為“種子”和入面粉中攪拌,揉搓成面團,在一定的環境下,經過一定的時間會使整個面團膨脹而發酵。

發酵原理。老面中含有菌群主是酵母。當老面與面粉、水混合在一起之后,酵母菌就會均勻的分布在面團中。一般在30℃左右,經過6――8小的酵母菌便會慢慢繁殖產生二氧化碳氣體。這樣,面團內部會逐漸布滿氣泡,體積漸漸的膨脹至原來的兩倍以上。

老面是什么?它的優劣性在哪里?

老面的不足之處

老面畢竟是預留下來,隔日再用來發酵面團的,受時間、環境及自身特性,老面的“劣性”也凸現發來。

  1. 發酵不是很全面。老面的發酵是依賴自己的酵母菌,它與溫度、濕度及用量都有關系。在其內部條件適宜,有優先發酵的能力,而面團周圍,主要是底部,便缺乏足夠的條件,發酵速度過緩,在同等發酵條件,仍是發酵不好。也正因為有了這些面團,才是食品更具有筋道。

老面是什么?它的優劣性在哪里?

  1. 加堿破壞了面團的營養成分。老面在發酵的時候,會產生大量的乳酸菌、醋酸菌及其他雜質,需要在發面中加入食用堿,或食用堿與小蘇打的混合物來中和面團中的酸味。而加食用堿也沒有一定的標準,全憑自己對發面程度的掌握,經驗性的添加。弄不好欠堿,蒸烤的食品面色發暗,還會發酸。過量了,則會呈黃色。特別是食用堿的加入,在一定程度上破壞了面團的營養成分。

老面是什么?它的優劣性在哪里?

3,老面在保存過程中有雜菌的產生。老面在冷藏、或貯存等低溫環境中,或多或少就有暴露在空氣中的可能,容易導致細菌的大量繁殖。特別是老面做的食品不易保存,“藏污納垢”的同時會產生引起致癌的物質――黃曲霉素。因此,老面發酵衛生不敢保證,蒸制品色澤度也不夠,有筋道,但口感也不太好。

老面是傳統的發面方法,一直廣泛運用農家蒸制食品。青睞于老面,完全是人們的一種觀念。通過上面的分析,老面食品未必是健康的,也不宜常吃。

來源:www.toutiao.com

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